“四十里”的糕
來源：作者：李滿喜時間：2012-06-09熱度：0次
山西人有句俗語，叫“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的饅頭餓斷腰”，意思說吃了糕耐饑，可以走四十里的山路。油糕在三晉南北皆有食俗，過去山西人能把吃上一頓油糕看成是人生快事，食時，食時愜意歡愉之情喜形于色；食后，鼓腹而抹嘴去油之狀十分自得。
記得小時，每到大年三十，母親必要為我們中午做一頓油糕吃。制作油糕的原料是早早托人買來的，色澤金黃，筋道綿軟者為上品。山西屬典型的高土高原，溝壑縱橫，干旱少雨，土地貧瘠，但它卻是谷物和小雜糧的王國。制作油糕的黃米面便是由黃米碾壓成面而來。黃米又稱黍、糜子、夏小米，照字典的解釋，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟后很黏。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米從軟糜子和軟谷去殼而得。軟糜子就是黍的俗稱，黍的種植季節(jié)在谷雨前后，三晉農(nóng)諺“谷雨前后，安瓜點(diǎn)豆” 即指此時，秋后收獲后，糜子秸桿可作生火燒炕之用，而糜子去掉子實的穗頭，是制作笤帚的好材料，掃地掃炕最為實用，可知糜子渾身是寶。
油糕制作倘若是在大的宴筵上是要請師傅的，俗稱糕匠，看糕匠做糕，似在表演，一舉一動，讓人稱嘆。母親做糕時又平添了幾分細(xì)膩。第一步便是糙糕面，就是給糕面拌適量的水經(jīng)攪拌搓擦成不干不濕狀，這一過程需要掌握好干濕成度，太干則蒸不熟，太濕則會軟得捏不住，干濕適中全在手感之中，母親做時則會邊倒水邊搓拌，不急不緩，恰到好處。將糕面糙好后便往鋪好籠布的糕圈上撒放糕面，此時伴著騰起的蒸氣母親要耐著高溫把糕面撒完蓋好鍋蓋。我們嘴讒的孩子們便會守在灶臺邊不時的向母親報告蒸鍋的動靜，這蒸得火候全由母親憑經(jīng)驗判斷，蒸好起鍋時母親便會讓我們在院中放一根炮仗。糕面蒸熟出籠后便進(jìn)入下一道工序，叫撞糕。撞糕時面對著熱騰騰的糕面母親雙手蘸了涼水快速將面團(tuán)收攏翻轉(zhuǎn)，如果是大的宴筵上用量大，那師傅便要赤膊上陣，雙手舉起用力摔在案板上，響聲巨大。撞糕非常費(fèi)時費(fèi)力，哥哥們長大后便自覺接過了這項任務(wù)。待到糕面撞到筋到，母親便開始包糕，有豆餡、糖餡的。此地將未經(jīng)油炸的糕叫素糕，經(jīng)油炸的糕叫油糕，我們往往早已迫不及待，抓起素糕便狼吞虎咽般吃了起來。待到下油鍋炸制后，剛炸出的油糕金燦燦的，身上滿是泡泡，外焦里綿，十分可口。
糕，這一高能量的面食對于高寒地區(qū)的人們來說，確是耐饑的食物，常有鄉(xiāng)間大肚漢一頓能食一二十個的。熱愛美食的人們來到山西，千萬不要忘記品嘗油糕。
(編輯：作家網(wǎng))
