舌尖上的語錄（飲食箴言）
來源：作者：齊鳳池時間：2014-04-23熱度：0次
舌尖上的語錄（飲食箴言）
齊鳳池
我一直認(rèn)為，配菜是藝術(shù)，炒菜是技術(shù)，品菜是學(xué)問。
為人類發(fā)明一道菜，其實比發(fā)明一項科研成果對人類的貢獻(xiàn)還大。
中國的廚師最聰明.他們不僅用大勺炒菜，而且更會用腦子炒菜。用勺炒出來菜，總不免帶有點焦胡的味道，而用腦子炒出來的菜，更科學(xué),更營養(yǎng)，更能讓人進(jìn)食。有很多菜可以進(jìn)入《黃帝內(nèi)經(jīng)》的《問素》。
其實，中國的烹飪高明之處，不在翻炒，而在制作和烹飪的過程中。一道炒菜，在灶上翻炒也就是幾十秒鐘的事。一道菜，在熊熊燃燒的油火中，像煉獄一樣，在燃燒、煎熬的過程中達(dá)到完美，這就是中國菜的絕妙之處。
其實，中國的菜不論是難度大的，還是簡單的，概念和結(jié)局都是一樣的。只要掌握好火候，炒到位，作料配好就行。
可別忽略一道小菜的制作技術(shù)呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一個顧客和一顆普通人的心。
中國是一個飲食文化大國，中國的菜系很多，但能天天做滿漢全席的飯店沒幾家，每天吃滿漢全席的也沒幾個。
廚師最好還是先把小菜做好，從小做起，因為中國的老百姓還是吃小菜的人多。
一位女營養(yǎng)家說，菠菜不能和豆制品搭配，因為菠菜含鐵量高，鐵能破壞豆制品里的維生素。她說的一定有科學(xué)依據(jù)。不過，老百姓這么多年，一直是菠菜熬豆腐這么吃。老百姓不考慮科學(xué)搭配的理念。愛怎么吃，就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照營養(yǎng)專家的說法去做，那么，中國老百姓幾千年的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣就被打破了。從此，中國的老百姓就變得不會生活了，不會過日子了。所以，傳統(tǒng)還要保留，新的飲食理念也要嘗試。至于菠菜和豆制品搭配不科學(xué)的說法，咱不要管它。面對一捆水靈靈綠油油的嫩菠菜，老百姓愛怎么吃，想怎么吃，就怎么吃。
我母親八十年平平淡淡，沒有留下什么顯赫的功績，她唯一的功績，就是把五個孩子都養(yǎng)大成人。其實，這就是她一生最大的功勞。細(xì)想母親樸素的一世，我在她身上學(xué)會了怎樣做人，學(xué)會了幾道家常小菜，在這幾種普通的小菜里，我悟到了做菜與做人的大道理。
油燜豆角，使我想起過世三年的母親。其實一道普通的小菜也能勾起人的痛處。在我們生活的每個細(xì)節(jié)里，或者每個細(xì)小的事物中，一件不起眼的東西都可能與某種事件有密切的牽連。每件事物，每件東西，都有喜悅和悲痛，普通的油燜豆角就是如此。
做菜不是簡單的廚藝體現(xiàn)，而是一個廚師文化內(nèi)涵的呈現(xiàn)。隨便做一道菜就把顧客打發(fā)了，其實，那是對自己的不負(fù)責(zé)任。顧客在品菜的時候，也在品味廚師的文化和素質(zhì)。做菜就等于做人。
說一千，道一萬，喝酒還是傳統(tǒng)的家常小菜有味道。吃傳統(tǒng)的民間土菜，偶爾還能回味出過去，有時還能想到親人，想到去世的母親。
魚生火、肉生痰，蘿卜豆腐蔬菜保平安。
中國人的職業(yè)，最聰明、最有創(chuàng)造性的應(yīng)當(dāng)是廚師職業(yè)。他們在不斷創(chuàng)新菜譜的過程中，也在不斷提升人們的飲食觀念，調(diào)動人們的胃口，翻新著人們的舌頭。
什么菜都有走紅走俏的時候，包括人也是如此。人不可能一輩子總風(fēng)光，總春風(fēng)得意。終有一天會被冷落被失望。小蔥是開春時節(jié)的緊俏蔬菜，白雪蝦是開春最美最鮮海貨，它倆到了大噴的那一天就被冷落了。
中國名菜的烹飪技術(shù)高明之處，其實不在翻炒的技術(shù)上，而在烹飪的過程中。其實中國的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是幾秒或者幾十秒鐘事。
壩壩筵火鍋，和北方的火鍋比較，北方的叫涮鍋，南方的叫煮。壩壩筵火鍋好在湯里。北方的味道在涮上。
美國人用大腦吃東西。蛋白質(zhì)，脂肪，維生素?zé)崃?，不考慮味道是否好吃、是否想吃，他們是按營養(yǎng)成分進(jìn)食。
英國用眼睛吃東西。他們喜歡五顏六色的食物，只要好看就有食欲，他們把吃當(dāng)成一種藝術(shù)。
中國人用舌頭吃。講的是色、香、味。
在吃的工具上，美國人和歐洲人用刀子、叉子。中國人用筷子。用刀子，叉子進(jìn)食似乎有獵殺的感覺，用筷子進(jìn)食似乎更接近本質(zhì)的樸素。
吃文化，吃是牙齒和舌頭一起在勞動。
2014-4-20
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