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春節(jié)的腳步走的很快，晃眼就臨近春節(jié)，在老家過了春節(jié)，又回來上班。陪母親回老家晉南過年是我這個(gè)假期的第一要?jiǎng)?wù)，期間見到了諸多老朋友老同學(xué)，并品嘗了許多家鄉(xiāng)美食。給我印象最深的是羊肉美食，諸如羊肉胡卜、羊雜燴和羊肉泡饃，讓我久久回味。

從運(yùn)城北站走出，北風(fēng)便呼嘯吹來，我明白自己回到了故鄉(xiāng)，回到了我摯愛的家鄉(xiāng)。黃土高原以節(jié)日的喜慶迎接了我，運(yùn)城市區(qū)張燈結(jié)彩，像是歡迎我這個(gè)游子。來到北站的左側(cè)，準(zhǔn)備坐公交車到臨猗，驟然被一陣香味吸引，那是羊肉彌漫在空中的味道，那是熟悉的面食霸占味覺的感受。順著香味而去，就是在公交站旁邊的一排飯館，我不由自主走了進(jìn)去。這里匯集了家鄉(xiāng)幾乎所有的美食，招牌上寫著羊肉胡卜、羊肉泡饃、永濟(jì)扯面、永濟(jì)水餃、褲帶面……字一家比一家大，家家生意紅火，客人爆滿。看來許多和我一樣歸家的游子，在舌尖的誘惑下，一個(gè)個(gè)暫時(shí)停下了歸家的迫切心情，反正家就在兩個(gè)小時(shí)以后即將到達(dá)的地方。

我和母親就每人點(diǎn)了份羊肉胡卜，想想羊肉胡卜最早誕生于宋朝時(shí)期，據(jù)說它的由來是中國歷史上有名的政治家文學(xué)家司馬光所創(chuàng)作出來的，從宋朝到現(xiàn)在已有上千的歷史，頗為久遠(yuǎn)。羊肉肯定是從大漠蒙古傳入中原，傳到運(yùn)城地區(qū)。因?yàn)榧亦l(xiāng)河?xùn)|地區(qū)從晉朝開始就是少數(shù)民族交流的大通道，從晉朝“五胡亂華”，到南北朝，到五代十國，再到宋元（其中運(yùn)城在北宋末年歸屬金朝，再歸于元代），這些少數(shù)民族政權(quán)，帶來了他們本民族的文化，當(dāng)然也包括飲食文化，羊肉自然而然占據(jù)了家鄉(xiāng)餐飲的主要位置。當(dāng)然，羊肉早在許多年前就在我國的各個(gè)地方盛行，由“羊”和“魚”構(gòu)成漢字“鮮”就說明了一切。羊肉味道甘而不膩，性溫而不燥，能夠暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補(bǔ)身體，可謂是一舉兩得！

具體到羊肉胡卜，在家鄉(xiāng)名字的定型是到距今四百多年前的明朝。明朝第十二位皇帝明宗朱載厚死后，李良企圖篡位，皇后密召徐，楊二人進(jìn)宮，欲把太子交于二人帶出宮，楊派人去蒲州搬兵卻走漏風(fēng)聲，李良派兵追到泓芝驛，有一位老漢賣炊餅，一位后生沖進(jìn)他的席棚喊救命。后生一路上飽受風(fēng)寒病倒了，高燒不退。老漢心急無招，把炊餅用刀切碎，抓起一塊羊油放入鍋中，趁熱放進(jìn)大料，再投入一把鹽加水燒開，把炊餅加入烹好倒進(jìn)碗中，趁熱喂下。半個(gè)時(shí)辰后，后生高燒漸退，趕往蒲州搬兵救駕。事后，這位后生找見老漢，見面就拜，唱道：“你讓我吃的真是護(hù)國良希?。　崩蠞h聽不清后生的南方話，把“護(hù)國”聽為“胡卜”了。所以，“羊肉胡卜”由此而來?，F(xiàn)在聽說家鄉(xiāng)運(yùn)城的北相鎮(zhèn)做的羊肉胡卜最為有名，所以一提到“羊肉胡卜”就聯(lián)想到北相鎮(zhèn)，就有了“北相羊肉胡卜”。母親也經(jīng)常在我面前提起這道美食，而直到現(xiàn)在我才得以品嘗到。

在一碗“羊肉胡卜”端到我們桌子上，我特意到廚房間觀察了其制作過程。大師傅首先在熱油中放入提前準(zhǔn)備好的蔥白段爆香，然后把切成片的羊肉放入，并倒入羊湯，羊湯要沒過羊肉，再加適量鹽。加入適量胡椒粉，當(dāng)然喜歡吃辣椒的也可加些辣椒油，就要等待鍋內(nèi)的羊湯燒開。這時(shí)就可以加入烙好切成面條一般粗細(xì)的餅絲，撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮二三分鐘，即可出鍋。一碗香噴噴的“羊肉胡卜”就呈現(xiàn)在我們的面前了。

但我還有點(diǎn)疑慮沒有解開，既然叫“羊肉胡卜”，“羊肉”自然容易理解，而“胡卜”卻不解了。等到大師傅出來我就拋出來自己的問題，他毫不遲疑給我解釋到：羊肉胡卜的“胡卜”，其實(shí)為“糊餑”兩字演化來的，現(xiàn)在還有兩種寫法，文字有別，實(shí)為一物。胡卜者，餅絲也。我恍然大悟，原來“胡卜”就是“餅絲”啊，可能“餅絲”在少數(shù)民族地區(qū)被稱為“胡卜”，并且這種“餅絲”還是不發(fā)酵的“死面餅”！大師傅接著介紹說，我能吃到“羊肉胡卜”這種美食，其實(shí)不僅僅是我看到那樣的制作流程，那僅僅是“羊肉胡卜的煮燴過程”，更重要的兩個(gè)過程我們是沒有看到的“胡卜（餅子）的制作與切絲”和“羊湯的熬煮”，這兩個(gè)過程更是要經(jīng)過時(shí)間長期積淀。

羊湯的熬煮是“羊肉胡卜”味道定型的關(guān)鍵所在。羊前腿肉用清水洗凈，用刀分剁成大塊；鐵鍋里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水沖掉羊肉表面浮沫。加入足量冷水沒過羊肉，放入生姜片和蔥，花椒粒放在香料罐內(nèi)放入鍋中，煮至羊肉熟爛。把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續(xù)煮至二十分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。其實(shí)，這樣的過程也不能短，時(shí)間越長越長湯的味道越好。這個(gè)過程羊肉也順便在一起煮，煮熟爛就可以了，不需進(jìn)行后面湯汁濃白就可以了，晾晾后就可以切成片準(zhǔn)備后面用了。

胡卜（餅子）的制作與切絲是“胡卜”呈現(xiàn)的過程。一定量面粉放在和面盆中，分次倒入適量溫水；用筷子把面粉和溫水?dāng)嚢杈鶆?，形成無干粉的濕性面絮；用手把面絮“和成”表面光滑的面團(tuán)。小碗里準(zhǔn)備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水，依舊四指微曲，在面團(tuán)上反復(fù)扎幾次，扎到面團(tuán)吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳面二十分鐘。面餳好后放在案板上，用搟面杖搟成半厘米厚的大面片，用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油，均勻的撒一層食鹽，兩只手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片卷成長條狀，長條狀的面片扭成圓形面墩，用搟面杖把面墩搟成圓餅皮。平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油，做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。煎到一面金黃，翻面再煎另一面；煎到兩面金黃，出鍋。晾涼后切成餅絲即“胡卜”即可。這樣形成的“胡卜”餅絲還是沒有發(fā)酵的“死面餅”，與西安的“羊肉泡饃”的饃餅一樣。

香味在我的周圍彌漫，激蕩著我的味覺，敲打著我的味蕾，故鄉(xiāng)的味道是那樣的熟悉和令人向往。端著碗“羊肉胡卜”像是端著碗絕佳美味，舍不得迅速把它吃完。再加一勺油潑辣子，紅紅的湯汁讓我更加急不可耐，用狼吞虎咽來形容一點(diǎn)不為過，只是我還是讓這樣的美味多次觸動(dòng)我思鄉(xiāng)的神經(jīng)。這道美味是由時(shí)間和勞作幻化而來的，也就慰藉了我這個(gè)游子的心。

羊雜燴是我在正月初六才接觸到的美食，雖然往年回家也吃過，只是沒有過多注意到罷了。這是朋友家嫁女的異常宴席，由于我多次提出吃“熬菜”的要求，才真正吃到這種美味。也許朋友認(rèn)為“羊雜燴”和“熬菜”有著異曲同工之妙，所以強(qiáng)烈要求我來品嘗。

羊雜燴其最大的特點(diǎn)是原汁原湯，即只加入最普通的一些調(diào)味品，諸如鹽、辣椒油（用羊油炸制）、蔥白?；ń贰⑽毒?、大料等，然后放入砂鍋中慢慢煮熟，這一作法與蒙古族吃羊肉的習(xí)俗大同小異。羊雜燴，貴在雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊的頭、蹄、血、肺，心、肝、肚、腸，統(tǒng)統(tǒng)不棄，少了一樣，做出來的雜碎便寡淡。洗滌是一道更精細(xì)的活兒。一副下水往往要洗上十多遍，還得在清水浸泡一陣。這樣處理的下水，干凈去膩，又有羊雜碎特有的風(fēng)味。然后用刀切成式樣不同的片、塊、絲、條、肚、條要切得極細(xì)，心、肝、血、肺要搭配勻稱。雜碎入鍋，文火熬燴，還可再配上細(xì)粉絲。食用時(shí)按照個(gè)人口味佐以辣椒面、香菜、蔥絲、姜粉等。羊雜燴集羊內(nèi)臟于一鍋，形色繁多，肉質(zhì)各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養(yǎng)豐富，在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又食用方便。

羊雜燴因?yàn)槎酁檠虻膬?nèi)臟，外加小部分羊肉，所以燴出來的菜更加鮮美，再加上油潑辣椒的提勁更加美味。白面饅頭泡在里面，別提多帶勁，雖然是還是冬季，吃的人也滿頭大汗。宴席擺在巷道中，桌子一張挨著一張，每個(gè)桌子上坐的滿滿的，腳踏黃土地，仰看藍(lán)天暖陽。和鄉(xiāng)親們談笑風(fēng)生，把酒話桑麻。在異鄉(xiāng)總讓我魂不守舍，希望坐在鄉(xiāng)親們中間。而今坐在他們中間，卻想到兩天后我又將離家，越想越讓人傷感。端起一碗羊雜燴，舀上一勺油潑辣椒，泡上一個(gè)大的白面饅頭，狼吞虎咽地吞下。吃的豪爽，吃的提勁，吃的忘乎所以。家就在這里，就在腳下。但這種“羊雜燴”美食讓我懷念和向往，它是人人可以吃到的平民美食。

說了這么多，似乎羊雜燴僅僅是我們晉南農(nóng)村的美食，是僅僅和饅頭才能碰撞出火花。其實(shí)不然，羊雜燴也經(jīng)常登上大雅之堂，走進(jìn)許多大飯店，流行于城市。羊雜燴，既然能稱之為“燴”，就在于它食材的多樣性，不只是羊的內(nèi)臟的多樣，而且在于它的輔助食材的多樣性（粉條，蘿卜絲，萵筍絲等經(jīng)常榮幸成為羊雜燴重要的組成部分），更在于最后“燴”的主料的多樣性，不僅僅是我們習(xí)以為常的饃饃，許多烙制的餅子和煮的麻花是人們“燴”的主料。吃的比較講究一點(diǎn)，餅絲才是它真正的絕配。餅絲能夠登上大雅之堂，不僅是因?yàn)樗谱飨鄬?duì)簡單，也由于它“光鮮”黃亮的外觀，更在于他切成的餅絲比別的食材易于存放。還有最主要的原因是與羊雜燴在一起，不易掉渣。也就是說它不以破壞羊雜燴湯的鮮美味道。而且這種餅絲和“胡卜”的餅絲是一樣的，都是一種沒有發(fā)酵的“死面餅”。這種“死面餅”多層且薄，切的時(shí)候不容易掉渣，煮的時(shí)候更不容易掉渣，沒有發(fā)酵的面團(tuán)緊緊抱成團(tuán)。而發(fā)酵的火燒，等到晾涼后，掰餅子的時(shí)候容易掉下小的面屑，所以放涼的火燒也不是羊雜燴的搭檔，只有熱的火燒勉強(qiáng)可以成為它的最佳搭檔，可以和“死面餅”絲媲美。當(dāng)然，家鄉(xiāng)晉南人豪爽的吃法通常會(huì)忽略這些細(xì)節(jié)，口味的合意已經(jīng)讓他們隨心所欲了，這似乎更加符合“羊雜燴”美食最原始的吃法，更加追求“道法自然”的意境。

正月初八早晨，我又一次要離開家鄉(xiāng)。姐姐和弟弟把我送到了運(yùn)城火車北站，我再一次品嘗到一種家鄉(xiāng)美食“羊肉泡饃”。由于一大早從家里出來，吃碗“羊肉泡饃”遠(yuǎn)行是多么美妙的事。有親人的陪伴，吃起來更加美味，團(tuán)圓在一起是多么重要的事。家鄉(xiāng)的“羊肉泡饃”因?yàn)樵诮庵萱?zhèn)做的最好，一提起總和解州鎮(zhèn)聯(lián)系在一起，所以被故鄉(xiāng)人稱為“解州羊肉泡饃”。解州羊肉泡饃選料上乘，作料齊全，工藝獨(dú)特精細(xì)，湯汁新鮮，味美可口，因而它“看著美，吃著香”，受到四方客人的稱贊。有詩云：“原湯優(yōu)汁味鮮美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”據(jù)說，當(dāng)年慈禧太后西去長安，聽說解州“羊肉泡饃”很有名氣，就派人到解州為其取來。這樣看來，家鄉(xiāng)的“羊肉泡饃”早已名揚(yáng)天下了。

我們當(dāng)?shù)厝朔Q這種“羊肉泡饃”為“羊肉泡”，估計(jì)是為了說起來方便，也是有別于西安的“羊肉泡饃”，更是“泡”的食材廣泛，不僅有那種和西安一樣的“死面餅”，也有烙制的發(fā)面燒餅（包括油酥餅和三角餅），還有在我們家鄉(xiāng)冬季流行的美食麻花，還有再普通不過的白面饃……這樣，家鄉(xiāng)的“羊肉泡饃”就沒有西安的“羊肉泡饃”那樣工序繁瑣，至少少了點(diǎn)“掰饃”的繁瑣。包羅萬象的面食成為羊肉泡饃的點(diǎn)綴。

家鄉(xiāng)的“羊肉泡饃”精華也在于羊湯。羊肉是選用不超過三十斤的綿羊肉。烹飪時(shí)需要七道工序，選骨，砸骨，泡骨，洗骨，熬湯，選肉，煮肉。羊骨湯時(shí)羊肉泡饃味道的關(guān)鍵所在，長時(shí)間的熬制，長時(shí)間的燉煮，骨油緩緩進(jìn)入到湯中，形成鮮美無比的高湯。肉中的油脂，此刻只是陪襯這道鮮美高湯的形成。我想，“羊肉泡饃”的精髓莫過于如此吧，這需要廚師多年的積累和總結(jié)，需要大師傅們艱苦付出精心呵護(hù)而成。

煮肉到熟爛即可，切片放在碗中作為“羊肉泡饃”的壓軸大戲，讓我們的碗中活色生香。煮肉的時(shí)候每隔一到兩個(gè)小時(shí)加一次肉，隔十分鐘到二十分鐘加一次水，一鍋湯要用三桶水。湯熬制時(shí)間比較長，夏季大概六七個(gè)小時(shí)，冬季需更長的時(shí)間。熬制時(shí)還要加一定量的羊內(nèi)臟，是讓湯更加鮮美。盛上來的乳白色羊湯里有香菜，蔥花。羊血可有可無，這要看食客的要求。一碗清湯濃縮了羊肉和羊骨的所有精華。我最喜歡吃“羊肉泡饃”時(shí)加點(diǎn)羊血，這樣羊肉、羊骨和羊血共同呈現(xiàn)給我們饕餮大餐。

吃“羊肉泡饃”更需要油潑辣椒的提味，家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)氐那亟肥侵谱饔蜐娎苯返氖走x。香菜、蔥綠豐富了這碗“羊肉泡饃”的顏色，不僅是通亮的油潑辣椒紅色，更有綠意的精彩呈現(xiàn)，一次次勾起了我們的味覺效應(yīng)。滴上一滴老家的米醋，醋香散發(fā)，勾人心魄。擺在桌子上一碗香噴噴的“羊肉泡饃”，泡或就兩個(gè)火燒，火燒黃亮焦香，羊肉的鮮美，油潑辣椒的香辣，火燒的麥油香，多種美味食材的匯合多種香味的散發(fā)，寓意著家庭的團(tuán)圓親人的團(tuán)聚。

想想，前些年喜歡徘徊在孫吉的街口，聞一聞這些美食，看看它們制作的過程，嘗一嘗這些美味。那是家鄉(xiāng)最為熟悉的味道，那是我最最難忘的味道。而如今，運(yùn)城火車北站是我歸家臨時(shí)停駐點(diǎn)，離家時(shí)是我和親人別離的地方，欣喜和惆悵都在這里產(chǎn)生同時(shí)也在這里結(jié)束。歸來迎接我的“羊肉胡卜”，離開送行的“羊肉泡饃”，味源一處，感受卻是兩重天。如果有“羊雜燴”，眼前那便又是艷陽天。家鄉(xiāng)的美食的誘惑，讓我欲罷不能，它這樣牢牢霸占了我的味蕾，讓我對(duì)異鄉(xiāng)無動(dòng)于衷！

2018年3月5日寫于成都家中

2018年3月7日修改

(編輯：作家網(wǎng))